而在起始阶段,他们店里的销量很难能够包下一整头牛。

    赵如意围着市场上的牛肉铺子转了转,考察了一下生牛肉的供应条件,虽然目前还达不到潮汕牛肉火锅理想的供应条件,但是在最开始独一份的时候,也可以在肉质供应时间上做一些妥协,毕竟,如果就完全百分百还原新鲜的牛肉火锅来讲,即使是在冷链运输极为发达的现代,也不能完全还原潮汕本地的鲜牛肉火锅的味道。

    有些食物,除了原产地,便不是原来的味道。

    等她从生肉铺子出来,又去卖调料的铺子转了转,看看现在铺子里有什么能用的东西。

    在潮汕牛肉火锅中,除了牛肉的肉质本身,蘸料也是它的味道不同于其他派系火锅的特色。

    每一种火锅系统都有自己独特的蘸料,像海鲜这些特色的食材还有自己单独的海鲜蘸料。就连普通的火锅店里,都有品种丰富的小料台,十几种甚至二十多种小料起步。

    在潮汕牛肉火锅中,蘸料的c味选手,是沙茶酱和普宁豆酱。

    赵如意看到有卖发酵过的豆瓣酱,深色的咸味豆酱,味道要比普宁豆酱重很多,就发酵豆酱这一项上,赵如意并没有太多的经验,以往他们家店里的普宁豆酱也都是外订。倒是这沙茶酱,虽然在基本的配料上每家的沙茶酱都有一些自己的添加配方。

    赵如意在调料行转了转,买了花生仁、白芝麻、海米、牛油、丁香陈皮等配料,想着试着做一下沙茶酱,但像是椰丝南姜这些地方特产,在元安城里倒是没处寻找。因着条件有限,赵如意只是尽可能找了一些用得到的配料,回悦来楼的路上还顺手在卖厨具的地方买了个小小的铁锅子。

    方俊见了这个小锅,觉得奇怪,“如意,你出去转了这一圈,买了这个小锅子干嘛,咱们店里也不缺锅用啊,还有这牛肉,”方俊指了指她拎着的一小块牛肉,“不是今天不生火烤架了吗,店里的牛肉也够用。”那又买了这牛肉干嘛呢。

    “这块牛肉不一样。”赵如意答道。

    “怎么不一样?”反正方俊是没有看出来

    赵如意解释道,“你看我们平时买的多是牛里脊和牛腩,但是这一块,虽然看着是一小块,现下生肉铺子里还没有拆开来卖,但以后他们晓得这一块的口感,肯定会拆出来提价卖的,这是从牛前腿上的牛腱子上拆出来的,每头牛只得两条前腿上的这两小块,位置十分特殊,里面有粗筋通过,唤作三花趾。”

    “三花趾?”这下连邱叔也有些好奇,他做牛肉做得少,不知道这牛肉身上的弯弯道道。

    赵如意把这一小块三花趾甩到案板上,拿起刀薄薄片了几片,每片带筋切下,牛肉片的纹理就像是树叶一样,带着清晰的脉络。

    赵如意挑起一片三花趾,邱叔称赞了一句刀工,“我都切不出这么薄而均匀的牛肉片,像是一张纸一样。”

    “邱叔,哪儿的话,牛肉像现在食客吃的不多罢了。”

    “你切这么薄,可是要生吃?”邱叔好奇道。一般而言牛肉不会料理成这种费刀工的薄片,这让他莫名想起元安城的应季名菜银丝脍,鱼脍沾上蘸料,保持了生鲜的口感,只不过这生牛肉的脍,倒是少见的,反正他没吃过。

    “不是生吃,是煮来吃。”

    赵如意看着锅子,才想起来准备工作基本都没做,既没有沙茶酱和普宁豆酱,也没有牛骨清汤的锅底。

    她索性起了个清水的锅,舀了一瓢清水倒进来,待水滚了,三花趾往里涮了涮,红肉间或白色牛筋的纹理,在沸水中窜了窜,就变了颜色,赵如意一漏勺捞了起来,焯在了白瓷碟子里,拿了几双筷子。

    “尝尝。”

    方俊睁大了眼睛,“这就行了?清水煮的。”

    “按理说,汤底也要准备的,还有蘸料,只是这白水煮出来,也能尝个大致的风味。”